La viande occupe une place de choix dans la gastronomie parce qu’elle offre au chef un nombre infini de possibilités de rendre la carte du menu attractive. Et cela permet de renforcer la fidélité des clients. La viande est une denrée précieuse mais aussi très sensible. Le spécialiste de la cuisine se repose par conséquent sur la qualité du travail de son fournisseur – le boucher.
Composante la plus chère et la plus sensible d’un menu, la viande est, dans la gastronomie aussi, bien plus qu’un simple accompagnement. Au restaurant, le chef est sans aucun doute celui qui est responsable de ce qu’elle arrive sur la table du client parfaitement accommodée et lui procure un plaisir gustatif total. Mais il n’est pas le seul. Il s’en remet en effet au savoir-faire de son fournisseur de viande. Pourtant, il n’est probablement pas toujours conscient du fait que le boucher doit surmonter pas mal de défis avant de pouvoir livrer la qualité élevée que l’on attend de lui.
Un métier aux multiples aspects
L’expert en viande moderne a une connaissance approfondie des types de viande autorisés par la loi. Cela comprend l’art de traiter les produits frais, d’assurer la tendreté par maturation et de réaliser une découpe correcte, que ce soit pour les clients de détail ou, aussi et surtout, pour les professionnels de la restauration. Christoph Jenzer d’Arlesheim, dans un contexte plutôt citadin, ou Martin Schaad de Flüh, avec un enracinement clairement rural, sont tous deux aptes et disposés à livrer, sur demande, des spécialités ou de la viande en coupe spéciale pour des occasions particulières. Cela n’est qu’une partie du métier. Ils fournissent aussi des informations sur les tendances alimentaires, connaissent l’origine exacte de chaque pièce de viande pour le gastronome et garantissent la fraîcheur des produits et la déclaration précise selon la loi.
Le champ d’activité étendu du boucher couvre aussi l’observation de la concurrence, des prix et des services, la mise à profit des options d’importation – et cela sur le marché protectionniste de la Suisse. Sans oublier l’entretien de la formation initiale et continue pour améliorer la compétence professionnelle. Les deux entreprises citées sont déjà vieilles de plusieurs générations, ce qui est remarquable aujourd’hui car la question de la succession pose des problèmes très spécifiques et délicats.
Posez des questions à votre boucher …
… par exemple sur la nature de la viande avec toutes ses qualités et défauts. Il ne sera pas avares d’astuces, parce qu’il en connaît beaucoup qui ne figurent presque jamais dans les livres de cuisine. Les chefs de cuisine connaissent la durée de conservation, mais que savent-ils de la perte de poids de la viande, dont chaque gramme est de l’argent comptant?
Sait-on quelle méthode a été utilisée pour le fumage de certaines spécialités, si du bois de hêtre ou de sapin a été employé et dans quelle mesure cela a amélioré la conservation? Le boucher doit savoir cela et il l’expliquera avec plaisir si on le lui demande.
Les restaurateurs savent-ils aussi que certains apprentis cuisiniers font un stage dans une boucherie et, inversement, que des futurs bouchers en font dans des cuisines de restaurants? Ces exemples sont malheureusement encore relativement rares, mais ils méritent en tout cas d’être suivis. Et comme le repas représente aujourd’hui plus qu’une simple absorption de nourriture, mais aussi un plaisir, il revêt une considérable importance sociale. On constate par conséquent de nouveau des intérêts communs de ces deux partenaires de la branche.
Restaurateurs, entrepreneurs, hôtes et chefs ont certes des talents multiples, mais on ne peut pas exiger d’eux qu’ils soient des experts dans tous les domaines de l’alimentation. En particulier pas dans celui, très délicat, de la viande. La viande est en effet le produit alimentaire le plus sensible sur le plan culinaire, mais sans doute aussi le plus divers de tous. Il est donc bon de cultiver la relation de partenariat avec la boucherie car elle n’offre que des avantages pour tous.
Bœuf – veau – porc – agneau – volaille – gibier – cheval
Ce sont les viandes les plus courantes en Suisse, définies par l’Ordonnance sur les denrées alimentaires. Les trois premières sont à plus de 90 pour cent d’origine suisse car, par décision des autorités, il n’y a que très peu d’importations. Le boucher ne peut donc pas établir une facture mixte avec une viande à bon marché importée de l’étranger, ce qui est une des raisons des prix élevés en Suisse. C’est pourquoi la viande est effectivement un produit haut de gamme en termes de budget et impose de fixer en conséquence les prix des menus. Mais en contrepartie on est en droit d’attendre – et même d’exiger – du fournisseur la meilleure qualité.
Réglementation et contrôles
Les professionnels de la cuisine peuvent compter sur le fait que leurs partenaires – Jenzer, Schaad et tous les autres – connaissent et respectent la réglementation, la loi sur la protection des animaux, les règles d’hygiène, la déclaration, la traçabilité, l’élimination des déchets. Etant donné que l’Etat impose des contrôles stricts dans tous ces domaines, les clients de la boucherie bénéficient d’une sécurité optimale. Cela peut aussi expliquer pourquoi certaines boucheries réalisent presque la moitié de leur chiffre d’affaires avec la gastronomie.
Synergies Igeho - Mefa
Le lien étroit entre boucher et restaurateur est évident sur le plan professionnel. Il paraît donc logique que Mefa, après presque un demi-siècle d’indépendance, ait trouvé le chemin d’Igeho et se déroule en parallèle avec lui. C’est pourquoi la carte d’entrée pour Igeho est valable aussi pour Mefa dans la halle 2.0. www.mefa.ch www.igeho.ch
Mefa, tout sur la viande
Parallèlement à Igeho, les professionnels de la viande se retrouvent à Mefa, le salon de l’industrie de la viande, à la Foire de Bâle. Chefs et restaurateurs profitent aussi de l’offre des exposants sur le thème de la viande. Rendez-vous traditionnel, Mefa est le plus grand et le plus important salon de l’industrie suisse de la viande. Le ticket Igeho donne droit à l’entrée gratuite à Mefa. www.mefa.ch
Schweizer Würste - Saucisses suisses
La saucisse est un sujet important au salon Mefa 2011. Le poète allemand Jean Paul a écrit autrefois «La saucisse est le plat des dieux. Car seul Dieu sait ce qu’il y a dedans». Ce qui n’est pas vrai, car on sait exactement ce qu’il y a dans les saucisses suisses. La grande présentation spéciale de l’Union professionnelle suisse de la viande UPSV à Mefa montre plus de 40 saucisses différentes. On apprend ici les recettes et on a la possibilité de les déguster. Contact pour les médias
Daniel Buser, Responsable Communication Igeho
Téléphone: +41 58 206 22 73
Email: daniel.buser@igeho.ch
www.igeho.ch |
