Käfers Produktionsküche besticht durch Hightech

Publiziert am 28.10.2013 von Corinne Moser

Mit dem Umbau der Messe Basel wurde auch das Gastronomiekonzept komplett umgekrempelt: Direkt neben der Halle 5 inmitten des Messegeländes installierte der Münchner Caterer Käfer auf
868 Quadratmetern seine neue Produktionsküche: Lager, Kühllager, Küche, Bereitstellung und Abwasch sind in derselben Lokalität zusammengefasst. Käfer nutzt dieses Hauptquartier seither für seine Aktivitäten in der ganzen Schweiz. Die mit Abstand wichtigsten Abnehmer sind jedoch die Messegastronomie und das angeschlossene Kongresszentrum. Für sie bespielt Käfer die acht fest installierten Restaurants (St. Tropez, Bar 211, Colours, Look Out, Swiss Pure 1, Swiss Pure 2, Gardens, Cafe Käfer) mit insgesamt 1'000 Sitzplätzen. In diesen Restaurants servieren die «Käfer» fixfertige warme und kalte Gerichte – täglich werden bis zu 2'000 Mahlzeiten angerichtet, was in Spitzenzeiten nur mit 70 Festangestellten und 150 Aushilfen zu bewältigen ist. Ob Igeho, Baselworld oder Swissbau: Käfer ist mit vitaminreicher Pausenverpflegung, gediegenem Apéro riche oder mehrgängigem Diner zur Stelle. Dazu kommen jährliche Grossevents in Stadt und Region wie Swiss Indoors oder Tattoo Basel sowie das Musical Theater Basel. Und schliesslich, als Kür quasi, stehen Caterings für einzelne Events in der ganzen Schweiz an, die ebenfalls in Basel vorbereitet und je nach Gericht vor Ort fertig zubereitet werden.

Platz und Zeit sparen
Ausgetüftelt und gekocht werden die Gerichte allesamt in der zentralen Produktionsküche. Farblich beeindrucken die bordeauxroten Böden und Fliesen – die Hausfarbe des Münchner Caterers. Doch Fachleute lassen sich eher von der ausgeklügelten Technik inspirieren. Dafür zeichnet Hanspeter Hohl verantwortlich. Der Inhaber der Firma Gastroplanung in Wilderswil/BE hatte dabei nicht nur einen möglichst hohen Output vor Augen. «In einer Küche dieser Grössenordnung ist es entscheidend, dass gekühlte Rohstoffe konsequent in der Kühlkette verbleiben», erklärt der langjährige Berater zu einem besonders neuralgischen Punkt. Deshalb stellen 15 Kühlzellen sicher, dass nichts an der Wärme stehen bleibt. Denn trotz einer Just-in-time-Anlieferung braucht es eine gewisse Lagerhaltung von Fleisch, Gemüse und anderen Lebensmitteln, damit der Nachschub auch übers Wochenende und an Feiertagen garantiert ist. Zentral ist weiter die einwandfreie Hygiene auf allen Stufen, was in der Käfer-Grossküche mit einer minutiösen Eingangskontrolle für alle Waren sowie mit klaren baulichen und organisatorischen Abläufen gewährleistet wird. Beim Kochen wird nicht nur mit der grossen Kelle angerührt, sondern auch auf eine hohe Leistungsfähigkeit geachtet: «Wir haben uns für Kochkessel entschieden, die im Kesselmantel mit einem Rückkühlsystem ausgerüstet sind. Damit lässt sich das fertige Kochgut, vorwiegend Flüssigkeiten wie Saucen oder Cremen, anschliessend gleich im selben Apparat auf eine vorzugebende Temperatur herunterkühlen», erklärt Hohl.

Effiziente Geschirrreinigung
Zeit und Platz gewinnt man auch, wenn sich das Kochgerät nach dem Prozess automatisch reinigt: «Bei den Combisteamern haben wir bewusst auf Produkte mit Reinigungsprogramm gesetzt», so Hohl. Damit wird weniger Personal blockiert – und der knappe Raum bleibt für die zentralen Tätigkeiten der Essenszubereitung reserviert. Hingegen ist das einwandfreie Spülen des gebrauchten Tabletops natürlich auch bei Käfer eine wichtige Aufgabe. Gerade von mobilen Event-Caterings und den externen Anlieferungen gelangen grosse Geschirrmengen zurück in die Produktionsküche. Der Spül-Bandautomat, die Topfabwaschmaschine sowie die übrigen Geräte wurden unter anderem aufgrund ihres tiefen Energieverbrauchs ausgewählt. Mit einer Lastensteuerung gelingt es zudem, Spitzenverbräuche zu kappen und so Stromkosten zu sparen.

Intelligente Decke
Ein entscheidender Faktor für das Wohlbefinden des Personals und damit für die Exzellenz der Kochleistungen ist eine wirkungsvolle Lüftung. In der Käfer-Produktionsküche wurde diese Herausforderung mit einer optisch einheitlichen Lüftungsdecke gelöst. Im Bereich des Kochens ist die Abluftdecke gewölbt, mit einem integrierten Fettfilter ausgerüstet und kann, da in Chromnickelstahl gehalten, gut gereinigt werden. Im Neutralbereich wird Luft eingeblasen, allerdings etwas weniger, als gleichzeitig entnommen wird. Das führt zu einem kaum wahrnehmbaren Unterdruck im Arbeitsbereich, was die Küchendüfte klar kanalisiert und ein unerwünschtes Abdriften in die Umgebung verhindert. Die bandartigen Leuchtkörper wiederum sind sowohl im Koch- als auch im Bereitstellungsbereich komplett in die Decke integriert. Somit werfen weder Leuchten noch Abzugshauben störende Schlagschatten auf die Arbeitsflächen. Zudem lässt sich die glatte Decke einfacher und sauberer reinigen als hervorstehende Elemente – ein Plus für Effizienz und Hygiene.

Infrastruktur optimal ausnutzen
Effizienz ist auch für Urs Jenny, Inhaber der Creative Gastro Concept und Design AG in Hergiswil, der ganz grosse Trend in der Branche: «Überdimensionierte Küchen sind definitiv out.» Wichtig sei zudem, für eine gleichmässige Auslastung der Produktion zu sorgen. «Mit Cook and Chill lassen sich Lastspitzen brechen und somit Kosten sparen.» Das dafür zentrale Gerät, der Kombidämpfer, ist hierzulande mittlerweile Standard. Dazu kommen leistungsfähigere Kochgeräte wie zum Beispiel die Druckgarbraisière mit Kerntemperatursonde. Die verschiedenen Kochgeräte müssen schnell bereit, vielseitig einsetzbar und nach Wunsch steuerbar sein – Trends und Entwicklungen in der Küchentechnik, wie sie auch an der Igeho gezeigt werden. Bei der Energieform holt Gas auf. Denn Strom gerät trotz Induktionsherden in Spitzenzeiten an jene Bezugsgrenze, bei deren Überschreiten ein höherer Tarif fällig wird.

Rationell produzieren durch Outsourcing
Für Stadtbetriebe an teuren Lagen empfiehlt Jenny, einen Teil der Produktion zu delegieren: «Das kann ein eigener Betrieb an der Peripherie sein. Oder man überlässt das Rüsten gleich dem Lieferanten.» Denn für Lagerung und Produktion seien Spitzenlagen schlicht zu teuer. Vielmehr gelte es, diese Convenience-Stufe in Fertigungslinien einzuspeisen. Das müsse nicht zu Lasten der Gäste gehen, ist Jenny überzeugt: «Neben akzeptablen Menüpreisen kommt die Zubereitung ins Gastlokal, das Fertigkochen des im Backoffice vorbereiteten Essens wird für den Gast zum Erlebnis.»

Alpiner Akzent auf dem Messeplatz
Unter dem Namen «Käfer Stube – Cuisine des Alpes» eröffnete das Catering-Unternehmen Käfer Anfang September seinen jüngsten Streich. Im ganzjährig geöffneten Restaurant mit 100 Plätzen sowie im «Stübchen» mit 35 und in der Lounge mit 20 Plätzen setzt Küchenchef Benjamin Mohr ganz auf die alpenländische Küche: Auf der Karte stehen saisonale Köstlichkeiten aus dem ganzen Alpenbogen wie Bachforelle, Hecht und Karpfen, Hirschschinken und Schlutzkrapfen. Zur Auswahl stehen zudem Klassiker wie das Wiener Schnitzel, Entrecote vom Swiss Gourmet Beef Grand Cru, die berühmte Käfer Ente oder das Chef-Tatar. Neben dem Mittagsmenü bietet die Käfer Stube einen Businesslunch und ein vielseitiges Überraschungsmenü mit verschiedenen kleinen Speisen und begleitenden Weinen. Bei der Präsentation setzt Restaurant-Direktor Michael Schinharl auf schlichte Modernität und den persönlichen Kontakt mit den Gästen: Viele der Speisen werden direkt am Tisch fertig angerichtet, tranchiert oder filetiert. Optisch kontrastieren in der Käfer Stube warme Oberflächen wie Holz und Stoff mit Designleuchten aus Metall.

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