World of Coffee à Igeho: hautes exigences envers les fèves brunes

Publié le 02.10.2013 de Corinne Moser

Ni en Italie, ni en France et en Allemagne: avec neuf kilos de café brut consommés par personne, la Suisse fait partie, après la Finlande (12 kilos), des plus grands consommateurs de café dans le monde. La Suisse importe près de 98 000 tonnes de café brut par an. 65 000 tonnes sont consommés en Suisse, le reste est transformé et réexporté sous forme de café soluble, de café décaféiné ou torréfié. Dans la gastronomie, le café a une grande importance, comme le confirme Armin Luginbühl, membre du Comité de la Speciality Coffee Association of Europe Suisse (SCAE). «Dans notre secteur, le café est, en plus de la bière, un important générateur de chiffres d'affaires avec un potentiel de croissance. En particulier, les jeunes restaurateurs ont reconnu les moyens par lesquels ils peuvent se distinguer par des spécialités de café innovantes et haut gamme et accroître leurs chiffres d'affaires. Le «Coffee to go» avec couvercle et de qualité surprenamment bonne qui est de plus en plus vendu à emporter dans les boutiques, boulangeries et kiosques a l'effet d'une véritable révolution.


Créations individuelles, saisonnières

La prise de conscience d'une bonne qualité de café a évolué durant les dernières, constate Armin Luginbühl. Les consommateurs ont aujourd'hui des exigences élevées en matière de café et les machines à café entièrement automatisées ainsi que le système des capsules leur permettent de savourer chez eux un café de meilleure qualité. Ils espèrent aussi trouver la même perfection dans la restauration. «Certains restaurateurs sont conscients de l'importance du café et accordent une grande importance à la qualité et aux offres innovantes. D'autres n'ont pas su réagir à cette évolution», observe Armin Luginbühl. Pour être innovant, il ne suffit plus aujourd'hui de préparer les classiques espresso, cappuccino et latte macchiato à la carte. Le client attend des créations individuelles, saisonnières par lesquelles une entreprise se distingue de la concurrence. «La Suisse fait certes des progrès en matière de qualité du café, mais n'a pas encore atteint sa vitesse de croisière. Certains pays ont une longueur d'avance sur nous dans ce domaine», explique Armin Luginbühl. Selon les représentants de la SCAE, les raisons de ce retard sont liées à l'absence en partie d'une prise de conscience de l'importance du café, d'une part chez le personnel qui change souvent dans les établissements. D'autre part, certains propriétaires et collaborateurs ne s'intéressent pas au thème du café et à la formation continue. Des associations comme SCAE Suisse par exemple, mais aussi des torréfacteurs de café, proposent des cours barista spéciaux pour les restaurateurs et les personnes venant d'un autre milieu professionnel.


Selon Philippe Carasso, président de l'Association suisse des torréfacteurs (ASI), de nombreux établissements dans l'hôtellerie-restauration attachent plus d'importance au prix lors du choix du café. Cela affecte la qualité et la force d'innovation de l'établissement, déclare Philippe Carasso. Par contre, celui qui privilégie la collaboration avec les torréfacteurs régionaux, a la chance de séduire de nouveaux clients, grâce à la haute qualité et à des offres créatives. «Le client est aujourd'hui prêt à payer plus pour des prestations spéciales en matière de café. La marge par tasse de café peut ainsi être augmentée», affirme Philippe Carasso.


Meilleure utilisation du potentiel du café dans l'hôtellerie-restauration

Quels sont les facteurs déterminants pour la qualité du café et pour l'offre? Quelles sont les nouveautés proposées par les torréfacteurs de café ainsi que par les fabricants de machines à café et d'accessoires? Igeho 2013 accorde une importance particulière au thème du café et présente dans le cadre de «World of Coffee» un concentré de compétences autour du café sur une surface de 5 000 m2. Comme principale innovation de «World of Coffee», différentes organisations et entreprises partenaires proposent aux visiteurs un parcours au cours duquel ils peuvent découvrir les domaines de compétence autour du café. Le «World of Coffee Bar» exploité par la SCAE se trouve au cœur de l'univers du café. Il est le point de départ des parcours vers les différents domaines de compétence. Au total, neuf d'entre eux peuvent être visités dans le «World of Coffee»: durabilité, arômes innovantes, qualité suisse en matière de torréfaction, importance de l'eau dans la préparation du café, commerce équitable, arôme optimale, comment le café acquiert sa saveur, boissons mixtes à base de café, mouture du café. SCAE Suisse propose par exemple sur place aux apprentis du secteur de l'hôtellerie-restauration un cours barista dans le cadre du projet Restaurant CH. L'association a aussi son propre stand dans «World of Coffee». L'Association suisse des torréfacteurs convie à des séances de dégustation et de comparaison, durant lesquelles elle indique sur son stand les différents cafés selon la variété et la finesse de mouture. «Nous voulons sensibiliser les visiteurs sur les arômes et les différentes qualités de café. En même temps, ils peuvent découvrir le savoir-faire professionnel de nos sociétés membres – donc des torréfacteurs régionaux de café», précise Philippe Carasso.


De la nature du sol au stockage

La société Café Badilatti à Zuoz le révèle aux visiteurs dans son domaine de compétence, comment le café acquiert son goût. «Chez nous, nous présentons aux visiteurs le processus de torréfaction et comment le café acquiert son arôme», explique Daniel Badilatti, le propriétaire de la société. Nous leur montrons aussi les différents goûts d'un type de café selon la méthode de torréfaction. L'arôme d'un café dépend, selon Daniel Badilatti, de différents facteurs tels que la nature du sol sur la plantation de café, les conditions météorologiques dans le pays d'origine, le mode de préparation des fèves de café, la torréfaction et la préparation. Un temps de torréfaction court donne un café clair, un temps long un espresso sombre. En outre, l'acidité du café diminue de même que la complexité des arômes. «L'art de la torréfaction consiste à trouver, pour chaque type ou mélange, l'équilibre idéal entre acides, corps et arôme», affirme Daniel Badilatti. Les établissements gastronomiques peuvent toutefois influencer de façon déterminante l'arôme: «les fèves de café ne doivent pas être stockées dans un endroit chaud, sinon le café perd rapidement son arôme et les principales huiles essentielles excrétées par le café rancissent. Il faut aussi tenir compte du dosage, de la mouture, de la dureté de l'eau et de la température adéquate de l'eau», recommande Daniel Badilatti. Le café libère, selon le mode de préparation, son arôme délicieux à une température d'eau de 88 à 93 degrés. Le nettoyage quotidien de la machine à café est également important.


L'influence de l'eau

Alfred Hubli, directeur vente et marketing chez BRITA Switzerland à Neudorf LU considère l'hygiène et la fraîcheur de l'eau comme des facteurs importants indispensables à l'obtention d'un café de haute qualité. L'eau représente finalement environ 98,5 % du café fini. «Pour obtenir un espresso parfait, il faut disposer du filtre approprié permettant de bouillir à la perfection l'eau naturelle avec le café de qualité dans la machine proprement entretenue. La quantité et la composition des minéraux dans l'eau influent, d'après Alfred Hubli, sur les arômes qui sont libérés durant le processus de préparation du café et sur le goût final du café. BRITA sera présent avec son propre stand dans «World of Coffee» et est partenaire du parcours thématique du World of Coffee Bar.

Downloads

Publié sous:

Partager