La cuisine de production Käfer se distingue par son équipement high tech

Publié le 28.10.2013 de Corinne Moser

La transformation de la Foire de Bâle a entraîné une modification totale du concept gastronomique. Le traiteur munichois, Käfer, a installé sa nouvelle cuisine de production sur une surface de 868 m2 près de la Halle 5, au milieu du site d'exposition.  Entrepôt, entrepôt frigorifique, cuisine, mise à disposition et nettoyage sont réunis au même endroit. Käfer l'utilise depuis lors comme quartier général pour ses activités dans toute la Suisse. Les plus grands clients sont toutefois les restaurants de la Foire et le Centre de congrès avoisinant.  Käfer exploite en effet les huit restaurants installés sur le site d'exposition (St. Tropez, Bar 211, Colours, Look Out, Swiss Pure 1, Swiss Pure 2, Gardens, Café Käfer). Dans ces restaurants d'une capacité totale de 1 000 places assises, Käfer sert, tous les jours, jusqu'à 2 000 des repas chauds et froids avec un personnel de 70 employés fixes et de 150 intérimaires. Que ce soit pendant Igeho, Baselworld ou Swissbau,  Käfer est présent sur place et offre une restauration riche en vitamines durant les pauses, un apéro riche ou un dîner à plusieurs plats. À cela s'ajoutent de grands évènements annuels dans la ville et la région tels que Swiss Indoors ou Tattoo Bâle et le Musical Theater Bâle. Et enfin, comme programme libre, des restaurations pour certains évènements dans toute la Suisse qui sont préparées à Bâle et terminées sur place selon le repas.


Economie de place et de temps
Tous les repas sont confectionnés et cuisinés dans la cuisine centrale de production. La couleur rouge bordeaux des sols et carreaux fascine. C'est la couleur du traiteur munichois.  Les professionnels, par contre, se laissent fasciner par la technique sophistiquée  fournie par Hanspeter Hohl. Le propriétaire de la société Gastroplanung à Wilderswil/BE ne cherchait pas seulement à réaliser une œuvre qui fascine du point de vue optique. «Dans une cuisine de cette dimension, il est important que la chaîne de réfrigération des matières premières soit maintenue de manière conséquente», explique le conseiller de longue date à propos d'un point particulièrement sensible. C'est pourquoi, 15 chambres froides garantissent une élimination complète de la chaleur. Car, en dépit d'une livraison «just in time», il faut une conservation sûre de la viande, des légumes et des autres aliments afin d'assurer le ravitaillement durant le week-end et les jours fériés. L'hygiène totale à tous les niveaux est un élément central. Dans la grande cuisine Käfer, un contrôle minutieux de l'entrée de toutes les marchandises ainsi que des processus architecturaux et organisationnels garantissent une hygiène parfaite. Durant la cuisson, on n'utilise pas seulement une grande louche, mais on prête aussi une attention à une performance élevée: «nous avons décidé d'utiliser des marmites de cuisson qui sont dotées d'un système de refroidissement retour dans l'enveloppe de la marmite. Cela permet de refroidir l'aliment cuit, surtout les liquides tels que les sauces ou crèmes, à une température à définir dans le même appareil», déclare Hohl.

Nettoyage efficace de la vaisselle
On économise aussi du temps et de la place lorsque l'appareil de cuisson se nettoie automatiquement à la fin du processus. «Pour les steamers combinés, nous a misé sciemment sur des produits dotés d'un programme de nettoyage», affirme Hohl. Cela permet de mobiliser un personnel réduit pour cette opération et de réserver l'espace restreint aux activités centrales de la préparation des repas. Par contre, le lavage correct de la surface de travail est une opération importante chez Käfer.  De grandes quantités de vaisselle retournent à la cuisine de production après une restauration mobile durant des évènements et des livraisons externes.  L'appareil de rinçage automatique par bande, le lave-vaisselle pour marmites ainsi que les autres appareils ont été choisis en raison leur faible consommation d'énergie. Une commande des charges permet d'éviter les consommations de pointe et de réduire les frais de courant.

Toit intelligent
Un facteur décisif pour le bien-être du personnel et, par conséquent, pour l'excellence des prestations de cuisson, est une ventilation efficace. Dans la cuisine de production Käfer, ce défi a été relevé grâce à un plafond de ventilation uniforme du point de vue optique. Dans la zone de cuisson, le plafond d'évacuation d'air est voûté, équipé d'un filtre à graisse intégré et peut être bien nettoyé en raison de sa structure en acier nickel-chrome.  De l'air est insufflé dans la zone neutre, mais à une intensité inférieure à celle de l'air est évacué.  Cela génère une sous-pression à peine perceptible dans la zone de travail, permet de canaliser parfaitement les odeurs de cuisine et d'éviter toute dérive non souhaitée dans l'environnement. Les luminaires en forme de bande sont complètement intégrés dans le plafond dans la zone de cuisson et de mise à disposition. Ainsi, les luminaires et les hottes d'aération ne créent pas des ombres portées gênantes sur les surfaces de travail. En outre, un plafond lisse peut être nettoyé plus facilement et plus proprement que des éléments saillants. Un plus pour l'efficacité et l'hygiène.

Utiliser de manière optimale l'infrastructure
L'efficacité est aussi pour Urs Jenny, le propriétaire de «Creative Gastro Concept und Design AG» à Hergiswil, la grande tendance dans la branche.  «Les cuisines surdimensionnées sont définitivement démodées.» Il est important de garantir une répartition régulière des charges durant la production.  «Avec Cook and Chill, on peut éviter les charges de pointe et faire des économies.» L'appareil central utilisé à cet effet, l'étuveur combiné, est devenu entre-temps standard en Suisse. L'appareil de cuisson performant comme par exemple la braisière à pression munie d'une sonde de température à cœur vient s'y ajouter. Les différents appareils de cuisson doivent être rapidement fonctionnels, polyvalents et commandables en fonction des besoins. Igeho vous fait découvrir les tendances et innovations dans le domaine de la technique de cuisine. Pour les formes d'énergie, le gaz est de plus en plus utilisé. Car le courant atteint ses limites durant les heures de pointe, malgré l'utilisation de tables de cuisson à induction. Une fois ces limites dépassées, le prix devient élevé.

Rationaliser la production par l'outsourcing
Pour les établissements urbains situés à des endroits chers, Jenny recommande de déléguer une partie de la production. «Par exemple, à son propre établissement se trouvant dans périphérie ou on confie l'équipement au fournisseur.» Car le stockage et la production coûtent chers dans les emplacements de premier choix. Il convient d'alimenter ce niveau «convenience» dans des lignes de production. Urs Jenny est convaincu que cela ne doit pas se faire au détriment des clients. «En plus des prix acceptables pour les menus, la préparation dans le restaurant, la cuisson finale du repas préparé dans le back-office est un évènement pour le client»

Accent alpin sur la Place de la Foire
L'entreprise de restauration Käfer a ouvert au début du mois de septembre sa dernière innovation sous le nom «Käfer Stube – Cuisine des Alpes». Dans le restaurant de 100 places ouvert toute l'année et dans la petite salle et le lounge, respectivement de 35 et 20 places, Benjamin Mohr, le chef de cuisine, mise sur la cuisine alpine.  Des délices saisonniers de tout l'Arc alpin tels que truite de rivière, brochet et carpes, jambon de cerf et aumônière aux épinards figurent sur la carte. Les classiques tels que l'escalope viennoise, l'entrecôte de Swiss Gourmet Beef Grand Cru, le célèbre canard Käfer ou le chef tartare peuvent être choisis. En plus du menu de midi, «Käfer Stube» propose un lunch business et un menu surprise varié avec différents petits mets et des vins d'accompagnement. Lors de la présentation, Michael Schinharl, le directeur du restaurant, mise sur la modernité sobre et le contact personnel avec les clients. De nombreux mets sont présentés directement à table, coupés en tranche ou en filet. Dans le «Käfer Stube», les surfaces chaudes comme le bois et l'étoffe contrastent visuellement avec des luminaires élégants en métal.

Downloads

Publié sous:

Partager