Dans le «Restaurant CH» – les visiteurs d'Igeho y sont choyés par la relève de la branche

Publié le 06.11.2013 de Corinne Moser

Je suis heureux de pouvoir collaborer durant Igeho avec d'autres apprentis-cuisiniers qui, comme moi, sont motivés et éprouvent beaucoup de plaisir en exerçant le métier de cuisinier», s'enthousiasme Nicola Milani. Milani est un apprenti-cuisinier en troisième année d'apprentissage et participera en novembre avec d'autres 24 apprentis cuisiniers et serveurs de toute la Suisse à Igeho 2013 à Bâle. L'apprenti âgé de 18 ans de Gasthof Kreuz à Egerkingen travaillera comme cuisinier dans le Restaurant CH. Pour la première fois, des apprentis montreront activement leur savoir-faire à Igeho. Ils dirigeront le Restaurant CH, un projet pour la relève, se trouvant au milieu de la halle d'exposition. Dans ce restaurant, les visiteurs du salon pourront déguster des plats simples, traditionnels et en partie peu connus de Suisse romande, du Tessin, de Suisse orientale et de la Suisse du Nord-Ouest.

Quelle idée se cache derrière le Restaurant CH, un projet pour la relève?
«Par ce projet, nous voulons placer les apprentis au centre de nos préoccupations en leur proposant une plate-forme attrayante. En mettant l'accent sur des plats traditionnels, régionaux, nous présenterons toute la Suisse dans un Restaurant», explique Louis Bischofberger de Gasthof Kreuz à Egerkingen. Le restaurateur et formateur d'apprentis de renommée a été chargé de diriger le projet pour apprentis à Igeho. En collaboration avec des écoles professionnelles, les meilleurs apprentis cuisiniers et serveurs ont été, dans le cadre d'un casting, sélectionnés parmi plus de 100 apprentis ayant une note minimale de 5,0 en enseignement professionnel. Les apprentis sélectionnés devront relever plusieurs défis dans le Restaurant CH: cuisiner et servir tous les jours jusqu'à 400 invités. Les équipes de cuisiniers et de serveurs sont composées d'apprentis de toute la Suisse. Cela suppose, selon Louis Bischofberger, une bonne coordination, une aptitude à travailler en équipe ainsi que des connaissances dans les autres langues officielles en Suisse. C'est pourquoi, les connaissances dans une deuxième langue officielle sont un critère important lors de la sélection, en plus de la maîtrise d'une langue nationale comme langue maternelle. La grande sélection de quatre éléments (entrées, plats principaux, accompagnements et desserts) de quatre régions est une partie intégrante du concept de Restaurant CH. «Cela permet d'intéresser les apprentis aux spécialités culinaires de leurs régions d'origine», déclare Louis Bischofberger. Et les hôtes pourront par exemple savourer une timbale de brochet avec truite fumée et croûte pêcheur, et fenouil mariné à la sauce crémeuse à l'aneth «Fée verte», «chausson à la viande de veau hachée» cuit sur linsotto avec cèpes ou une crème onctueuse aux framboises avec «Biberspeckchips». Ces plats devront inciter les visiteurs à proposer des spécialités typiquement suisses à la place des plats exotiques.»

Espace invité, cuisine ouverte et cafétéria
Le grand restaurant de 330 m2 est séparé en deux parties par une sorte d'allée: d'un côté, les invités seront assis à des tables, sur des bancs garnis de peaux de mouton placés sur du gazon synthétique. D'autre part, des tables seront mises à leur disposition sur une piazza. La cuisine ouverte se trouve au milieu du Restaurant CH. Les hôtes pourront ainsi  observer le travail des apprentis et assister en direct à la préparation des mets. Cette répartition du restaurant permet de valoriser davantage le travail des apprentis. C'est en tout cas la conviction de Louis Bischofberger. Un autre élément important du Restaurant CH est le service des invités effectué par les apprentis serveurs dans le restaurant, aussi dans la cafétéria séparée avec bar pour laquelle près d'un tiers de toute la surface du restaurant a été prévu. Les hôtes pourront y déguster des spécialités de café ou commander un cocktail au bar.

Formation Barista et pour bar destinée aux apprentis serveurs
Les apprentis serveurs recevront auparavant une formation spéciale barista et un cours accéléré pour bar. Ces formations sont organisées dans le cadre du camp de préparation du 22 au 23 septembre, informe Louis Bischofberger. «Durant ces deux jours, les apprentis se prépareront intensément à leurs futures tâches dans le Restaurant CH.» Les apprentis travailleront pendant cinq jours dans le Restaurant CH durant le salon Igeho. Pour cela, ils devront être libérés des tâches dans l'entreprise formatrice et des cours à l'école professionnelle. L'apprenti-cuisinier Nicola Milani se prépare aussi dans l'entreprise formatrice à son travail dans le restaurant du salon en cuisinant des plats régionaux typiques pour les hôtes du restaurant à Egerkingen. «La collaboration avec 12 cuisiniers de différentes parties de la Suisse est sûrement un défi. Nous devons tous œuvrer dans le même sens pour que tout fonctionne correctement», se réjouit Nicola Milani.

Intégrer sciemment la relève
Igeho voudrait aussi être un salon attrayant, surtout pour la relève de la branche, souligne Doris Schweizer de la direction du salon. Alors que les apprentis étaient intégrés par des activités ludiques lors du dernier salon, Igeho veut leur offrir cette année de manière consciente une plate-forme leur permettant de présenter leur savoir-faire. «Igeho permet aux apprentis de regarder travailler des cuisiniers de renommée et de s'inspirer d'eux», affirme Doris Schweizer tout en se réjouissant d'avoir trouvé en la personne de Louis Bischofberger un partenaire performant pour le programme de promotion de la relève. La direction du salon s'attend cette année à la visite d'environ 4 000 apprentis de la gastronomie, individuellement ou groupe. Une entrée séparée pour le «Check-In» leur est réservée.

Système d'encaissement innovant
Les responsables du Restaurant CH ont conçu un système d'encaissement innovant. Car «souvent, les hôtes attendent après le repas trop longtemps avant de recevoir leurs factures». C'est en ces termes que Louis Bischofberger justifie la mise en place de nouveau concept. C'est pourquoi, les visiteurs du Restaurant CH payeront à l'entrée un forfait de 40 francs. En payant cette somme, ils pourront composer un menu de leur choix à partir de quatre éléments (entrée, garniture, plat principal, dessert) et recevoir une boisson non alcoolisée et un verre de vin. Ce menu à trois plats leur sera servi sur une tablette. «Nous voulons, par ce modèle, montrer qu'on peut proposer une offre originale et de haute qualité grâce à une utilisation efficace du personnel et à des coûts de prestation réduits, et faire ainsi face à la concurrence des restaurants fast food et self-service. Le personnel de service pourra consacrer plus de temps à la prise en charge de la clientèle», explique Louis Bischofberger.

Igeho U21 – la relève de la branche à Igeho
Environ 4 000 apprentis de l'hôtellerie-restauration visitent Igeho. Depuis 2005, Igeho propose, en collaboration avec des associations professionnelles, un programme de visite particulier pour les classes d'écoles professionnelles. Ce programme englobe une réduction sur le ticket d'entrée et des offres spéciales. En s'inspirant des espoirs dans le sport, des parcours et concours spéciaux intitulés «Igeho U21» ont été proposés dans le passé aux apprentis de l'hôtellerie-restauration. Pour la première fois, la relève participe en 2013 activement à Igeho et exploite le restaurant thématique «Restaurant CH».

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