Plus efficace, performante et durable: une nouvelle étude révèle les avantages des technologies modernes dans la cuisine

Une étude le prouve : moins d'énergie et d'eau grâce aux technologies modernes. Économiser les ressources dans la restauration.

Dans le cadre de l'étude « Augmentation de l'efficacité des cuisines professionnelles », l'université Weihenstephan-Triesdorf et RATIONAL ont accompagné pendant plus de deux ans la rénovation des cuisines de la restauration d'entreprise du groupe AXA AG sur son site de Cologne. L'ancienne cuisine a été modernisée et la plupart des appareils existants, de différentes générations et de différents fabricants, ont été remplacés par les systèmes de cuisson intelligents iVario Pro et iCombi Pro ainsi que par le système de gestion numérique de cuisine ConnectedCooking de RATIONAL. Au cours de deux phases de mesure d'environ 80 jours chacune, l'équipe du projet a enregistré et comparé la consommation des ressources avant et après la rénovation.

« Les résultats sont remarquables », déclare le professeur Michael Greiner, directeur de l'étude à l'université de Weihenstephan-Triesdorf. « La consommation d'eau a par exemple été réduite de 47,9 %. » Cela s'explique notamment par l'efficacité du nettoyage des nouveaux appareils. Alors qu'un cycle de nettoyage d'une sauteuse basculante classique nécessite environ 330 litres, un iVario Pro n'en utilise même pas un tiers, voire moins dans de nombreux cas. « À cela s'ajoute une économie d'énergie de 24,1 %, bien que les cellules de refroidissement à forte consommation d'énergie utilisés pour le nouveau procédé Cook & Chill aient été pris en compte dans les mesures. Ces économies massives s'expliquent notamment par le rendement élevé, les temps de chauffage courts, la régulation flexible et précise de la chaleur et la meilleure isolation des nouveaux appareils », explique M. Greiner. L'étude prouve également que la puissance connectée élevée des appareils modernes n'entraîne pas, comme on le suppose souvent, une consommation d'énergie élevée et donc des coûts d'électricité élevés. Au contraire, les pics de puissance ont été réduits de 20,5 %. Comme les coûts énergétiques mensuels sont généralement basés sur la valeur la plus élevée mesurée, une réduction de ces pics entraîne des économies considérables à long terme.

« Outre la réduction de la consommation d'électricité et d'eau, la rénovation de la cuisine avait pour objectif de faciliter le travail du personnel », explique Daniel Harbich, chef de projet chez RATIONAL. Ainsi, les iVario réglables en hauteur permettent à chaque collaborateur de trouver une position de travail ergonomique et donc saine. Les processus de production ont également été repensés : « Afin de produire dans la nouvelle cuisine en fonction des besoins et sans contrainte de temps, nous avons par exemple introduit le procédé Cook & Chill. Les légumes ou les accompagnements riches en amidon comme le riz sont désormais préparés à l'avance, réfrigérés, puis cuits au moment où ils sont nécessaires. » Cela soulage non seulement l'équipe de cuisine et permet de planifier avec moins de personnel, mais garantit également une meilleure qualité des plats, car les aliments ne sont plus maintenus au chaud pendant plusieurs heures.

Conclusion de M. Greiner : « L'étude montre, dans des conditions réalistes, les possibilités offertes par les technologies culinaires modernes : premièrement, les économies d'énergie et d'eau avérées constituent un argument économique décisif et contribuent à réduire l'empreinte carbone. Deuxièmement, les technologies modernes facilitent considérablement le travail quotidien et rendent le lieu de travail plus attrayant pour les employés actuels et potentiels, ce qui est particulièrement important compte tenu de la pénurie de main-d'œuvre qualifiée. Troisièmement, la qualité des repas s'améliore, notamment grâce à des processus de cuisson intelligents. Les défis étant similaires dans de nombreuses cuisines industrielles, ces conclusions peuvent également aider d'autres entreprises à prendre des décisions d'investissement et à rendre leurs cuisines plus durables, plus économiques et plus conviviales pour les employés. »

Tous les résultats, des informations détaillées sur l'étude et des interviews des participants sont disponibles sur https://rat.ag/pr-axa-study (en allemande) ou https://rat.ag/pr-axa-study (en anglais).