L’art de la torréfaction
Découvrez dans cet article d’expert comment nous révélons tout le caractère d’un café grâce à notre savoir-faire, notre expertise et les technologies les plus modernes.
Grâce au processus complexe de torréfaction, le grain de café révèle tout son potentiel aromatique. Torréfier avec précision est un véritable art‑artisanat. Dans la nouvelle torréfaction de Rast Kaffee, nous allions dans quatre phases sensibilité, expertise et technologie de pointe.
L’avenir rencontre la tradition
Du stockage adjacent, le café vert est directement acheminé vers les torréfacteurs, où tradition et innovation se rencontrent. Nos nouveaux torréfacteurs (formats 90 kg, 15 kg et 2 kg), conçus et installés sur mesure, répondent à 100 % à nos exigences. À leurs côtés, un torréfacteur Probat de 1954 a été remis à neuf. Ces deux générations de machines fonctionnent ensemble, offrant à la fois une torréfaction constante et précise et une approche durable : isolation thermique complète et bilan écologique optimisé.
Révéler les caractères, un art
La torréfaction exige une précision extrême, une expertise poussée et une technologie de pointe. Un logiciel dédié permet de suivre le procédé en temps réel et d’ajuster les paramètres si nécessaire, car chaque lot réagit différemment. Nous analysons minutieusement l’humidité, la couleur et la densité. Ces caractères propres au café de qualité sont mis en valeur pour permettre à ses multiples arômes de se déployer. Le café est l’un des aliments les plus aromatiques, avec plus de 800 arômes distincts – bien davantage, par exemple, que le vin.
Torréfaction en quatre phases
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Homogénéisation : les grains montent en température et s’uniformisent.
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Séchage : évaporation d’une partie de l’humidité et réduction de l’acide chlorogénique.
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Pyrolyse : réactions de Maillard, changement de couleur (passage au brun typique), formation de mélatonines et développement des saveurs.
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Fin de torréfaction : surface lissée, caramélisation des sucres, contrôle de l’amertume.
Le profil de torréfaction, déterminant
Le profil de torréfaction détermine le goût final. Même à même intensité, les saveurs varient selon le profil thermique. Pour chaque origine et chaque assemblage, nous créons un profil unique en optimisant la courbe de température. Forts de notre expérience, nous ajustons et perfectionnons en continu ces profils via des cuppages et des analyses régulières – garantissant un contrôle qualité systématique. Nos profils sur mesure maximisent le développement aromatique de chaque café. Nous tenons également compte des variations externes (pression, météo, saisons) et ajustons nos torréfacteurs en conséquence.
Une seule fève, mille nuances
Selon le degré et la courbe de torréfaction, une même fève peut donner un café filtré aux notes fruitées (torréfaction claire), un café crème équilibré (torréfaction moyenne) ou un espresso plus corsé et amer (torréfaction foncée).
La torréfaction, cœur de notre entreprise
Située au rez-de-chaussée, la torréfaction s’étend sur une large surface vitrée, offrant aux visiteurs et clients une vision directe sur notre savoir-faire – sans mise en scène, juste l’art vivant de la torréfaction au quotidien.
L’expert
Adrian Gisler dirige la torréfaction de Rast Kaffee à Ebikon près de Lucerne, aux côtés d’Evelyne et Beatrice Rast. En 2022, l’entreprise familiale a décroché pour la deuxième fois le titre de « Torréfacteur de l’année ».
