Interview Igeho 2025

Plus importants que les tendances du café : qualité, constance et compétence

Le responsable des ventes de Rast Kaffee parle de tendances durables, de clients exigeants – et de pourquoi un café parfaitement torréfié compte plus que jamais aujourd’hui.

RAST KAFFEE
Ebikon, Suisse

Entretien avec Reto Buchli

Quelles évolutions récentes observez-vous dans la production et la préparation du café ? Et comment Rast Kaffee y contribue-t-elle ?
La consommation de café est passée d’une habitude peu exigeante à un véritable choix de style de vie. Aujourd’hui, les consommateurs recherchent l’exceptionnel. Leurs exigences en matière de goût, d’origine et de durabilité ne cessent d’augmenter. Ils veulent un café cohérent sur toute la ligne – du champ à la tasse. Cela commence par une culture responsable et une rémunération équitable dans les pays d’origine et se termine par une préparation parfaite.
Chez Rast Kaffee, nous misons donc sur la transparence et la compétence. Nos clients savent exactement d’où vient leur café, qui l’a cultivé et comment nous le torréfions.

Comment distinguez-vous les vraies tendances des simples modes passagères ?
Ce qui compte, c’est d’offrir au client une expérience gustative qui le touche. Peu importe qu’il s’agisse d’un cold brew aux notes d’agrumes ou d’un café filtre préparé avec soin – ce qui compte, c’est l’attention portée à chaque étape de la chaîne de valeur. Car cela se ressent dans la tasse.
Les producteurs innovants l’ont compris et investissent dans la recherche de cafés spécialisés. Aujourd’hui, on cultive des variétés pointues qui, grâce à des méthodes de traitement élaborées, libèrent des arômes autrefois impensables.
De notre côté, nous affinons constamment nos profils de torréfaction, développons de nouveaux blends – tout en restant fidèles à l’artisanat traditionnel. La quête de qualité va perdurer. Les phénomènes de mode, comme les cafés très acides ou les créations de type cocktail, vont et viennent.

Qui sont les véritables créateurs de tendances : vos producteurs ? Vous, en tant que torréfacteur gourmet ? Les bars à café ? Ou les clients ?
Ceux qui écoutent et observent activement le marché sont les vrais moteurs. Souvent, ce sont des restaurateurs ou hôteliers qui viennent nous voir avec une idée claire de leur café idéal.
Lors de nos voyages chez les producteurs, nous découvrons aussi des avancées passionnantes – par exemple, notre partenaire de longue date Samambaia, qui produira dès 2025 du café entièrement neutre en CO₂.
Et bien sûr, nos torréfacteurs font aussi la différence : un client avait une demande très spécifique – notre équipe a osé une combinaison inédite. Résultat : un blend parfaitement réussi, qui fait l’unanimité.

Votre conseil aux professionnels de la restauration : suivre les tendances ou s’en tenir à la tradition ?
Deux questions à se poser :

  1. Quelle impression finale le client doit-il garder de mon établissement ? Souvent, c’est le café qui reste en mémoire.

  2. La qualité, la durabilité et le professionnalisme sont-ils des piliers de mon succès ? Si oui, ils doivent aussi se refléter dans le café.
    Car un fait est clair : un café de grande qualité contribue directement au succès économique d’un établissement.

Trois tendances incontournables en café pour la restauration ?
Plutôt que de suivre des tendances passagères, il faut se concentrer sur trois principes durables :
Qualité, constance et compétence.Seuls des cafés d’excellence, torréfiés avec rigueur et servis par une équipe qualifiée, garantissent le succès.

Et une chose est sûre : les attentes des clients en matière de café ne cessent de croître.


L’expert
Reto Buchli est responsable des ventes chez Rast Kaffee, torréfacteur gourmet basé à Ebikon, près de Lucerne. L’entreprise familiale a été élue « Torréfacteur de l’année » pour la deuxième fois en 2022.

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Reto Buchli

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Directeur des ventes

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