NOOS – l'esprit moderne issu de la tradition tessinoise
Revisiter ce qui était autrefois une coutume ancestrale : la liqueur de noix tessinoise Nocino ne doit pas prendre la poussière dans les grottos, mais renaître. NOOS n'a pas seulement sa place dans un verre après le repas, mais aussi dans un shaker, dans la cuisine et sur la carte des desserts.
Du rituel païen à un spiritueux tendance : NOOS.
Les Romains faisaient déjà état d'un rituel mystique des Pictes : la nuit du solstice d'été, des jeunes femmes cueillaient pieds nus des noix immatures pour en faire une boisson sombre et mystérieuse, l'ancêtre du Nocino, la liqueur de noix traditionnelle du Tessin et d'Italie. Yves Branchi, fondateur de la Manifattura Branchi et donc producteur de NOOS, s'est donné pour mission de faire revivre ce classique et de l'introduire dans la culture des bars au nord des Alpes.
«NOOS ne se distingue pas seulement par son caractère et sa personnalité exceptionnels, mais aussi par son harmonie et son équilibre, qui rendent le goût de cette liqueur agréable, captivant et très élégant. »
- Simone Ragusa, Meilleur sommelier de Suisse 2014 ASSP
Pour Yves, il est important de produire NOOS de la manière la plus authentique possible. «Selon la légende, ce sont des pucelles qui doivent cueillir les noix – j'ai donc dû faire une petite exception (il rit).» Mais jusqu'à aujourd'hui, ce sont exclusivement des femmes qui récoltent les noix vertes dans la nuit du 21 juin. Celles-ci sont coupées à la main et macérées dans de la grappa tessinoise avec des épices telles que la cannelle, les clous de girofle, la vanille et les grains de café. Après 40 jours et nuits d'exposition aux intempéries, l'infusion est filtrée et affinée jusqu'à la Toussaint. Le nom NOOS vient d'ailleurs du mot tessinois « Nos », qui signifie simplement « noix ».
Récolte des noix pendant la nuit du solstice d'été
Cocktails primés avec NOOS
L'enveloppe du fruit de la noix, riche en tanins, fait du NOOS un excellent digestif. « Je préfère boire le NOOS pur après le repas, avec un espresso ou sur une boule de glace à la vanille », explique Yves. « Mais mon objectif est de montrer que le Nocino permet également de préparer d'excellents cocktails. » L'« Osaín Chai Punch », créé par Kim Bhorania de l'ancien Styx Bar à Bâle, s'est hissé jusqu'en finale suisse du Havana Club Grand Prix 2018. Le « Choco Dream », mixé par Christos Kostopoulos, anciennement barman au Grand Hôtel Les Trois Rois et aujourd'hui propriétaire du Bibliothek Bar, a remporté le Basel Bartender Cocktail Competition 2019 et a ainsi été élu meilleur cocktail de Bâle.
«J'ai utilisé NOOS dans plusieurs cocktails ces dernières années et je suis toujours fasciné par sa polyvalence. Des boissons Old Fashioned Style et Manhattans à l'Irish Coffee ! Ce Nocino m'aide à donner de la complexité à mes cocktails sans masquer les autres arômes.»
- Christos Kostopoulus, vainqueur du Basel Bartender Competition 2019
Trois cocktails à base de NOOS ont même atteint la finale du Swiss Cocktail Open : l'« Overnight » de Gabriel Bodor (MyFavoriteCocktail), l'« El Hechicero » de David Büchli (Roter Bären, Bâle) et l'« Harmony » de Adriano Volpe (Grand Hôtel Les Trois Rois, Bâle).
« Overnight », finaliste du Swiss Cocktail Open 2021
Boost pour la cuisine et les desserts
NOOS s'est également imposé dans la haute gastronomie : Christian Kramer, alors pâtissier au Storchen Zürich, restaurant étoilé au guide Michelin, l'a utilisé pour créer un dessert exquis. Deux couvertures différentes provenant du Congo, l'une sous forme de glace, l'autre sous forme de mousse, servies dans une écorce de cannelle. Une terre de pin avec du NOOS apportait la note boisée, tandis que l'argousier mariné et un gel pomme-pin apportaient une acidité fraîche. Le dessert était complété par une praline aux noix fourrée au NOOS et un caviar de chocolat raffiné.
Zimtrinde, Storchen Zürich
«NOOS n'est pas un nocino ordinaire, c'est son association avec la grappa tessinoise qui fait toute la différence. Nous avons préparé un délicieux jus NOOS pour la saison du gibier. Ce fut un véritable succès, nos clients l'ont beaucoup apprécié et étaient ravis.»
– Ivan & Genny Angelini, Trattoria Antichi Sapori, Basel
Les premiers pralinés Nocino ont été créés en collaboration avec la chocolaterie bernoise Casa Nobile, désignée par Georg Bernardini comme la meilleure chocolaterie de Suisse et classée parmi les 10 meilleures au monde. Une œuvre d'art à deux couches composée de massepain aux noix et d'une ganache au chocolat blanc et au NOOS, recouverte de chocolat au lait de foin de montagne et agrémentée de noix et de feuilles d'or.
NOOS séduit également en cuisine : à la Trattoria Antichi Sapori de Bâle, un jus NOOS a rehaussé un filet de chevreuil accompagné de chanterelles et de truffes d'été. Au Ristorante Piccolo Vigneto de Viganello (TI), un plat spécial a été créé pour le Festival del Risotto : le « Risotto al Nocino mantecato al Gorgonzola ».
C'est exactement ce que nous voulons montrer à l'IGEHO : non seulement nos produits, mais aussi les histoires des personnes qui ont travaillé avec eux. Nous nous réjouissons de te rencontrer à l'IGEHO et de prendre un verre avec toi sur notre stand.
Filet de chevreuil avec jus NOOS, chanterelles et truffes d'été, Trattoria Antichi Sapori, Bâle
Autres spécialités de la Manifattura Branchi
Outre NOOS, Manifattura Branchi produit d'autres spécialités dans lesquelles la grappa tessinoise remplace délibérément l'alcool pur. Parmi celles-ci, on trouve le limoncello rafraîchissant « Sciur Limun », qui renferme des arômes méditerranéens classiques, ainsi que l'arancello aromatique « Sciur Aranz », dans lequel des oranges Moro siciliennes sont macérées dans de la grappa. Chaque liqueur allie un travail artisanal minutieux à des arômes naturels intenses et montre à quel point la grappa tessinoise peut être utilisée de manière polyvalente comme base pour des spiritueux de haute qualité.
Sciur Aranz Arancello à la grappa du Tessin et aux oranges Moro de Sicile
Découvrez d'autres idées de cocktails !
Commander NOOS : www.noos-nocino.ch
Limoncello & Arancello : www.sciurlimun.ch
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