Restaurantfeeling auf der Pflegestation
Im Jahr 2022 hat das Alters- und Pflegeheim Senevita Obstgarten in Affoltern am Albis die Produktion in der Küche umgestellt. Gekocht wird jetzt nach dem Konzept des Grossküchenspezialisten Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in zeitunabhängiger Produktion. Die Ergebnisse sind beeindruckend.
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Ulrich Kohler und Günther Rüscher sind mit dem Ergebnis zufrieden: weniger Stress und höhere Qualität. -
In der Küche gibt es jetzt nur noch zwei Produktionstage pro Woche. -
Auf den Pflegestationen wird das Essen regeneriert. -
v.l.n.r. M. Fleischhacker (Direktor F&B), D. Dörling (Chef de Service), T. Breitinger (Leiter Gastronomie & Hotellerie), G. Rüscher (GastroPerspektiv), U. Leuthold (Hugentobler), U. Kohler (Küchenchef).
Im Alters- und Pflegeheim Senevita Obstgarten in Affoltern am Albis hat die Küche einen entscheidenden Wandel vollzogen. Statt täglicher Hektik wird heute zeitunabhängig produziert – nach dem Konzept der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und mit Unterstützung der GastroPerspektiv AG. Die Speisen werden vorproduziert, kalt angeliefert und auf den Pflegestationen genussfertig aufbereitet und serviert. Das Ergebnis: spürbar mehr Effizienz, weniger Food-Waste und Gerichte in Restaurantqualität.
Hinter dem Erfolg steht ein durchdachter Projektablauf. Gestartet im Oktober 2021, folgte bis Januar 2022 der Küchenumbau, bevor im Juni desselben Jahres die neuen Kochprozesse eingeführt wurden. Schritt für Schritt gewöhnte sich das Team an die Umstellung, indem zunächst alte Abläufe parallel weiterliefen und nach und nach mehr Speisen vorproduziert wurden. «Die Umstellung hat etwa sechs Monate gedauert» so Leiter Gastronomie & Hotellerie Thomas Breitinger. «Schon die Start-Begleitung durch die GastroPerspektiv-Coaches gab entscheidende Impulse, um uns an die neuen Techniken und Geräte zu gewöhnen.» Seit Mai 2023 profitieren alle drei Stationen von der neuen Qualität. Breitinger blickt zufrieden zurück: «Wir waren optimistisch, dass das neue Konzept ankommen würde, aber die überwältigende positive Resonanz schon am ersten Tag war beeindruckend.»
Auch Küchenchef Ulrich Kohler bestätigt die neue Qualität: «Vor der Umstellung war das hier immer eine Riesenhektik, und es wurde manchmal zeitlich auch recht knapp. Das ist jetzt zum Glück vorbei. Und ausserdem kochen wir viel frischer, weil wir mehr Zeit haben.» Die Bewohnenden schätzen es besonders, dass sie schon vor dem Essen den Duft frisch zubereiteter Speisen wahrnehmen und so ein kulinarisches Erlebnis wie im Restaurant geniessen können.
Neben der spürbar höheren Qualität profitiert auch das Team: effizientere Abläufe, bessere Planbarkeit, weniger Stress und neue Freiräume – zum Beispiel für die Ausbildung von Lernenden oder die Teilnahme an Wettbewerben. So gewann das Küchenteam im Jahre 2023 die renommierte SVG Trophy – ein Erfolg, der ohne die Produktionsumstellung kaum möglich gewesen wäre.
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