Trend Plant-based: Qualität statt Hype
Pflanzenbasierte Ernährung boomte in den vergangenen Jahren. Doch nun verlangsamt sich das Wachstum. Ist der Hype vorbei oder beginnt eine neue Phase? Unternehmer, Wissenschaftler und Gastronomen analysieren die Ursachen und zeigen, was es braucht, um den Markt weiterzuentwickeln.
Noch vor wenigen Jahren schienen pflanzliche Alternativen klassischen Fleischprodukten den Rang abzulaufen: Beyond Meat und andere Vorreiter verzeichneten Rekordumsätze, Supermärkte und Restaurants erweiterten ihr Sortiment.
Doch inzwischen hat sich das Wachstum verlangsamt. In den USA und in Deutschland kämpfen die Marktführer mit stagnierenden Absätzen, während traditionelle Fleischprodukte dominieren.
In der Schweiz zeigt sich eine ähnliche Entwicklung. Für Pascal Bieri, Mitgründer des Spin-offs «Planted» der ETH Zürich, handelt es sich um eine Marktkonsolidierung und -bereinigung: «Nur die besten Produkte setzen sich durch.» Planted hat sich auf pflanzliches Fleisch nur mit natürlichen Zutaten mittels biologischer Fermentation spezialisiert. Ähnliches beobachtet Alice Fauconnet, Mitgründerin von New Roots, dem Schweizer Marktführer für pflanzliche Käsealternativen: «Der erste Hype ist vorbei, jetzt zählen Qualität und Nachhaltigkeit.»
Flexitarier als treibende Kraft
Während sich der Markt für rein vegane Produkte stabilisiert hat, wächst die Zahl der Flexitarier – Menschen, die ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren. Sie sind entscheidend für die Zukunft pflanzlicher Alternativen, sagt Yasemin Kaufmann von der Hiltl Akademie, dem Kompetenzzentrum für vegetarische und vegane Küche: «Flexitarier wollen hochwertige Alternativen, die geschmacklich überzeugen.» Auch New Roots stellt fest, dass sich der Kundenkreis erweitert hat – heute interessieren sich auch traditionelle Käseliebhaber für die Produkte.
Fleisch ist dennoch stark in der Esskultur verankert. Die jüngste Umfrage von GastroSuisse zeigt: Fast 90 Prozent der Mitgliederbetriebe bieten weiterhin regelmässig Fleisch an. Während pflanzliche Gerichte in den Städten auf der Speisekarte zunehmen, bleibt das Angebot in ländlichen Gebieten stabil. «Hier braucht es mehr Aufklärungsarbeit, besonders in der Gastronomie», betont Marcel Bourquin. Er ist CEO der Schweizer Plattform Vegilife, die seit über zehn Jahren ausgewählte pflanzliche Produkte in die Schweiz einführt.
Gastronomie als Schlüsselmarkt
Wollen sich Unternehmen mit pflanzlichen Alternativen auf dem Markt durchsetzen, müssen ihre Produkte überzeugen – im Geschmack, in der Konsistenz und hinsichtlich der Verarbeitung. Besonders in der Systemgastronomie sind gleichbleibende Qualität und einfache Handhabung entscheidend. Planted hat früh erkannt, wie wichtig die Gastronomie ist: 40 Prozent des Umsatzes stammen aus diesem Bereich, über 10 000 Gastrobetriebe werden in ganz Europa beliefert. Die Produkte werden gemeinsam mit Köchinnen und Köchen entwickelt und optimiert.
Eine ähnliche Strategie verfolgt das israelische Unternehmen Redefine Meat. Mithilfe von verschiedenen patentierten Technologien, wie z. B. dem 3D-Druck, werden Fettstrukturen und Muskelfasern von Fleisch täuschend echt nachgebildet. Gemeinsam mit internationalen Köchen und Fleischexperten wird kontinuierlich am Geschmack gefeilt. Inzwischen sind die Produkte im DACH-Raum in rund 1000 Foodservice-Betrieben und im Einzelhandel erhältlich.
Geschmack, Textur und Preis
Dass die Unternehmen viel in die Produktentwicklung stecken, liegt am hohen Anspruch – besonders von Flexitariern. Ulrich Strünck, Commercial Director DACH von Redefine Meat, bringt es auf den Punkt: «Sowohl beim Schneiden mit dem Messer als auch beim Reinbeissen muss es tierischem Fleisch ähneln. Nur so lassen sich auch hartgesottene Fleischesser von Fleischalternativen überzeugen.»
Doch auch der Preis entscheidet über den Erfolg, denn pflanzliche Alternativen sind oft teurer als Fleisch. Planted setzt auf Skalierbarkeit, eine Produktion im grossen Massstab. Die Produktionsstätten in Kemptthal (CH) und Memmingen (DE) sind darauf ausgelegt, grosse Mengen effizient herzustellen. «Wir produzieren alleine in Kemptthal täglich 20 Tonnen pflanzliche Proteine – damit ersetzen wir in einem Tag einen Hof mit 30 000 Hühnern», erklärt Planted-Mitgründer Pascal Bieri.
Auch Redefine Meat setzt auf Skalierbarkeit als Wettbewerbsvorteil. New Roots verfolgt einen anderen Ansatz: «Durch Angebote und die Zusammenarbeit mit Einzelhändlern machen wir unsere Produkte für eine breitere Zielgruppe zugänglich», erklärt New-Roots-Mitgründerin Alice Fauconnet.
Innovationen als Treiber
Während viele Start-ups anfangs Fleisch imitierten, geht die Entwicklung heute weiter. New Roots arbeitet an pflanzlichen Hartkäse-Alternativen. Redefine Meat forscht an neuen Muskelstrukturen. Auch Planted entwickelt neue Methoden, um die Textur, den Geschmack und das Mundgefühl weiter zu optimieren – ganz ohne künstliche Zusatzstoffe.
Was heisst das nun für die Gastronomie? Sie sollte den Trend «plant-based» ernst nehmen, meint Yasemin Kaufmann von der Hiltl Akademie. «Es geht nicht darum, Fleisch zu ersetzen, sondern genussvolle Alternativen zu schaffen. Pflanzliche Gerichte sind keine Notlösung, sondern bereichern die Küche.»
catchfree – Pflanzliche Meeresfrüchte für bewussten Genuss
2024 gründeten die HSG-/ETH-Absolventen Severin Eder und Eddy Müller das Schweizer Start-up catchfree, um pflanzliche Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten zu entwickeln. «Fischerei belastet unsere Meere stark und Aquakulturen verwenden häufig Chemikalien. Mit catchfree wollen wir zeigen, dass Genuss, Verantwortung und Qualität Hand in Hand gehen», erklärt Severin Eder.
Ein Schwerpunkt liegt auf der Gastronomie. Die Produkte lassen sich nahtlos in bestehende Rezepte integrieren. «Unsere pflanzlichen Shrimps sind vielseitig – ob gebraten, frittiert oder gegrillt. Sie bieten Köchen eine einfache Möglichkeit, ihre Speisekarten mit ressourcenschonenden Optionen zu bereichern», so Eder.
Catchfree setzt auf ökologische und ökonomische Nachhaltigkeit. «Unsere pflanzlichen Shrimps verursachen bis zu 90 Prozent weniger CO₂ als tierische Alternativen und kurze Lieferketten minimieren den ökologischen Fussabdruck», betont Eder.
In Zukunft plant das Unternehmen, weitere pflanzliche Alternativen zu Meeresfrüchten herzustellen sowie den Einsatz von Mikroalgen.
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