Länderküche im Burger-Format

Der Burger

Warmes, geröstetes Brot, saftiges Patty, Salat, Tomate, Avocado, karamellisierte Zwiebeln, manchmal auch ein paar Jalapeños – meine Vorstellung von einem guten Burger. Nicht besonders außergewöhnlich, aber mit den entsprechenden Zutaten und der richtigen Zubereitung auf jeden Fall lecker. Doch was braucht es eigentlich für einen guten Burger? Welche Zutaten dürfen auf gar keinen Fall fehlen und wie holt man das Beste aus ihnen raus? Und die Frage aller Fragen: Wie essen eigentlich andere Nationen ihre Burger?

„Bei tausenden von Burger-Variationen wie dem Bao Bun-Burger, dem Falafel-Burger, UFO-Burger oder dem New Meat-Burger ist es schwer zu sagen, was genau ein Burger ist und was nicht. Im weitesten Sinne besteht ein Burger aus drei Komponenten: einem runden Brötchen, oft einer Sauce, und normalerweise einem Patty, das aus verschiedenen Fleischsorten oder anderen Produkten hergestellt wird“, erklärt Kevin Graham, Regional Key Account Manager bei Redefine Meat. Alles andere ist in den Augen des gelernten Kochs der Kreativität des Küchenchefs überlassen.

Ursprünglich kommt der Hamburger, bestehend aus Hackfleisch-Patty, Senf, Gurke, Zwiebeln und Brötchen, aus den USA. Je nach Quelle, wurde er aber auch auf einem Auswandererschiff oder im deutschen Hamburg selbst erfunden. Fakt ist, Burger sind beliebt und dürfen unabhängig von ihrer Herkunft und Interpretation auf keiner Speisekarte fehlen – sofern sie den Ansprüchen der Gäste gerecht werden. Die Auswahl der Zutaten und die Zubereitung der Burger sind dabei essenziell. „Ganz oben (auf der Liste) steht die Geschmacksharmonie: Brot, Patty, Beläge und Saucen sollten eine ausgewogene und ansprechende Geschmacks- und Konsistenzvielfalt sowie Optik bieten“, weiß Anna Foidl, Leitung Develey Food Service & B2B National.

Geht es nach Bianca Posch, Head of Customer Marketing, OSI Convenience Europe GmbH, sind es letztendlich die Details, die zwischen einem „normalen“ und einem „guten oder sehr guten“ Burger entscheiden: „Das lockere, luftige Bun gibt dem saftigen Patty Halt und unterschiedliche Zutaten wie Salat, Gemüse und verschiedene Saucen geben das Finish.“ Für einen hochwertigen, klassischen Burger empfiehlt sie die Verwendung eines puren Rindfleischpattys. „Optimal gebraten oder gegrillt ist er extra aromatisch im Geschmack und sehr saftig. Die individuelle Würze bestimmt dabei jeder Profi selbst“, erklärt sie.

Ab nach…

In Sachen Zutaten und Geschmack bleibt damit ein gewisser Spielraum, der je nach Küchenchef oder auch Nation gefüllt werden darf. Am Ende entstehen bestenfalls Kreationen, die Gäste schon beim ersten Bissen auf eine Reise mit ins Lieblingsland nehmen. Doch manchmal ist es gar nicht so einfach, den „typischen“ Geschmack zwischen die beiden Brötchenhälften zu bekommen. „Wenn ich mir internationale Interpretationen von Speisen ansehe, empfehle ich immer, Menschen aus dieser Kultur in den Entstehungsprozess einzubeziehen, um die Authentizität zu gewährleisten“, rät Kevin Graham von Redefine Meat. Der Hersteller von professionellen New-Meat-Produkten berät sich bei der Entwicklung neuer Produkte mit Küchenchefs, Metzgern und anderen Fachleuten aus dem jeweiligen Land, um sicherzustellen, dass das Endergebnis authentisch ist. Denn auch wenn der Burger rund um die Welt als Klassiker des Fastfoods bekannt ist, sind die regionalen bzw. internationalen Unterschiede immens.

Ein klassischer amerikanischer Burger repräsentiert das Gericht wie kein anderer. Im Land der unbegrenzten Möglichkeiten wird fast alles auf dem Grill zubereitet – erst recht ein saftiger Burger. „Hier darf das Rindfleisch ein wenig gröber gewolft sein und deshalb in der Struktur auch ein besonderes Mundgefühl erzeugen. Eine Rauchnote unterstreicht den klassischen Grillgeschmack und die BBQ-Sauce verleiht dem Burger eine aromatische Note“, weiß Bianca Posch. Ein passendes Produkt bietet Osi Convenience Europe mit dem Favourite Burger unter der Marke Foodworks. Im (amerikanischen) Trend liegen zudem Varianten mit Pulled Pork oder Pulled Chicken. Letzteres gibt es von Garden Gourmet auch in pflanzlich. „So können Gastronomen ihre Karte in diese Richtung abrunden“, erklärt Christian Geupel, Brand Manager, Nestlé Professional. Denn pflanzliche Alternativen sind definitiv auch bei Burgern gefragt – aber dazu später mehr.

Während etwa die UK-Variante auf knusprigen Bacon und eine Extra-Portion Käse setzt,dürfen die Zutaten bei einem Burger im mexikanischen Stil die Salsa Pico de Gallo sowie etwas Schärfe wie Chipotle, Habanero oder Jalapeño-Pfeffer enthalten. Tabasco Chefkoch Gary Evans empfiehlt in diesem Zuge die hauseigene Habanero-Sauce, da sie eine einfache Möglichkeit ist, um mit nur wenigen Spritzern fruchtige und feurige Schärfe zu verleihen.

Ab nach Italien geht es mit aromatischem Grillgemüse und frischen. „Was auf der Pizza schmeckt, passt auch auf den Burger. Zum Beispiel Oliven, Parmesan oder Mozzarella, Rucolapesto und gegrillter Parmaschinken“, zählt Christian Geupel auf.

Neben dem klassischen Fleischpatty dürfen Gäste auf der Speisekarte aber auch andere Varianten, etwa mit Fisch, finden. Wie wäre es zum Beispiel mit einer skandinavischen Variante? „Ein guter Scandic-Burger besteht für uns aus einem Fisch-Patty, gerne Lachs, Salatgurke, roten Zwiebeln, reichlich Graved-Sauce in einem fluffigen Brioche-Bun“, berichtet Sarah Krumm, Produktmanagerin bei Deutsche See, und ergänzt: „Für alle, die mal was anderes anbieten möchten, ist ein Gua-Bao-Burger mit Pulled Lachs eine gute Wahl. Der taiwanesische Streetfood-Klassiker besteht bei uns aus Lachs to pull, Miso-Dip, roter Chili-Creme, Koriander, Rotkohl, Salatgurke, Chili, Röstzwiebeln und einem Brioche-Bun.“

Das (pflanzliche) Herzstück

Da wir gerade von Pattys sprechen, dem Herzstück des Burgers, der Hauptkomponente, ohne die absolut gar nichts geht: „Es bildet die Bühne, auf der die Internationalität durch Saucen und Zutaten erzählt wird. Die Geschmackswelten anderer Länder ergeben sich durch die Komponenten, die der Koch drumherum strickt“, verdeutlich Sarah Krumm. Ergänzend gibt Anna Foidl von Develey Food Service zu bedenken: „Die Wahl des Pattys für eine internationale Burger-Variante ist von zentraler Bedeutung, da sie nicht nur den Geschmack beeinflusst, sondern auch kulturelle, gesundheitliche und ernährungsbezogene Aspekte berücksichtigt.“ Erlaubt sei, was schmeckt – vom Klassiker oder Grillkäse bis hin zum pflanzlichen Patty.

Letztere gibt es zwar mittlerweile reichlich, aber auch da gibt es Qualitätsunterschiede. „Ganz entscheidend für einen richtig guten Burger sind die Saftigkeit und der Geschmack des Pattys – hier scheiden sich bei veganen Alternativen oftmals die Geister“, gibt Carina Wanner, Grillido Management Team, Food Development und Branding Expert zu. Dem Unternehmen ist es nach eigenen Angaben gelungen, das ultimativ-saftige, vegane Patty zu entwickeln, welches sich, „fein abgeschmeckt mit schwarzem Knoblauch und Steinsalz ganz unkompliziert in verschiedenen Garstufen zubereiten lässt und ohne Allergene auskommt.“ Die Basis für dieses Geschmackserlebnis sind Erbsenproteine. Damit lässt sich das vegane Angebot um einen saftigen Burger erweitern, der nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch den gleichen Proteingehalt punktet. 

Ähnlich wie bei tierischen Alternativen lohnt sich aber auch bei pflanzlichen Pattys der Vergleich. „Ein pflanzliches Patty sollte beim Anbraten echte Röstaromen verbreiten und nach der Zubereitung schön saftig bleiben“, weiß Christian Geupel. Er empfiehlt aufgrund der fleischähnlichen Konsistenz und des Geschmacks den Sensational Burger der Marke Garden Gourmet.

Aber Achtung: Der Austausch einer einzigen Zutat kann einen vollkommen neuen Burger schaffen. Das betrifft nicht nur das Patty. „Allein die Wahl der Sauce verändert einen Burger. Und genau das ist das Schöne an dem Fastfood-Klassiker, es gibt so viele Kreationen, dass man alles an Zutaten verwenden kann“, berichtet Stefanie Mehring, Geschäftsführerin Mühlenbeck Fleischwaren.

Burger-Varianten als Bereicherung

Bleibt noch die Frage, ob der klassische Burger ausgedient hat bzw. welchen Stellenwert (internationale) Interpretationen haben? Kevin Graham von Redefine Meat ist sich sicher: „Ein klassischer Burger wird immer einen Platz in Restaurants haben, aber es ist klar, dass sich unser Bild davon schnell verändert und sich von tierischen Produkten entfernt.“ Und auch bei Nestlé Professional ist man der Meinung, dass der klassische Burger auf die Speisekarte gehört: „Er ist das Brot-und-Butter-Geschäft im Burger-Business

Fakt ist: Abwechslung und hybride Gästewünsche werden auch im Außer-Haus-Markt immer wichtiger und bestimmen das erfolgreiche Angebot. Es gibt nicht mehr nur den einen Geschmack. „Flexitarier, Vegetarier und Veganer sind eine wachsende Zielgruppe und auch die ethnisch bedingte Speisenauswahl wird im Angebot immer wichtiger. Diese Diversifikation ist aus unserer Sicht ein Schlüssel, um sich gegenüber dem Wettbewerb abzugrenzen und ein erweitertes Kundenpotenzial zu nutzen“, erklärt Bianca Posch.

Insgesamt können interpretierte Burger-Varianten also eine Bereicherung für die kulinarische Landschaft sein. Sie fördern damit Vielfalt, Innovation und Anpassungsfähigkeit. „Der Stellenwert im Vergleich zu klassischen Varianten hängt jedoch von den individuellen Präferenzen der Gäste, dem kulinarischen Konzept des Restaurants und den sich entwickelnden kulinarischen Trends ab“, gibt Anna Foidl abschließend zu bedenken.

Jeanette Lesch

Tipps

1. Egal ob klassisch oder international: die Sauce macht den Burger. Immer reichlich Sauce einplanen. Sonst wird alles trocken und langweilig.
2. Das Bun nicht unterschätzen. Es entscheidet manchmal darüber, ob ein Burger nur international klingt oder wirklich international ist. Ein Laugen-Bun mit Kraut ist beispielsweise authentisch bayerisch. Mit einem normalen Brioche-Bun wäre es das nicht.
3. Apropos Bun: Ein kaltes Bun geht gar nicht. Nichts ist schlimmer als ein kaltes, labbriges Bun. Lieber kurz aufwärmen oder gar in Butter anbraten.
4. Gäste wollen Abwechslung. Und mit einer kleinen Salatauswahl geht das ganz einfach. Wildkräuter- statt Eisbergsalat bringen etwa einen Burger mit einem Handgriff in eine andere Geschmackswelt.

Rezepte

Brioche Burger Pulled-Goose

Zutaten (für 10 Portionen):

10 Brioche-Burger · 1.250 g Pulled Goose · 200 g Apfelrotkohl · 10 Blätter Eisbergsalat (in Streifen) · Piment (nach Bedarf) · Nelke (nach Bedarf)

So wird’s gemacht:
Brioche-Burger mit der Schnittfläche in einer heißen Pfanne rösten oder grillen. Pulled Goose im Ofen regenrieren und währenddessen den Apfelrotkohl mit Gewürzen aufkochen und abschmecken. Auf die warmen Burger Buns erst den Salat legen, dann das mit einer Gabel zerrupfte Pulled Goose platzieren und mit Rotkohl belegen. Abschließend die Deckel der Burger aufsetzen.

Tofu Burger mit Teriyaki Cole Slaw

Zutaten (für 10 Portionen):

Cole Slaw: 375 g Rotkohl · 3 Karotten · 8 EL Kikkoman Teriyaki Marinade · 3 EL Joghurt · 2 TL Develey Senf mittelscharf
Dressing: 5 EL Joghurt · 5 EL Tabasco Sriracha Sauce · 4 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
Burger: 875 g Tofu · 5 EL Vollkornmehl · 2 EL Sesam · 2 ½  rote Zwiebel · 125 g Salatherzen · 10  Burger-Buns · 250 g Kimchi (optional)

So wird’s gemacht:

Rotkohl und Karotten in feine Streifen schneiden. Teriyaki Marinade, Joghurt und Senf verrühren, mit Kohl und Möhre mischen und mit Pfeffer abschmecken. Für das Dressing Joghurt, Sriracha und Sojasauce verrühren. Tofu in Scheiben schneiden. Mehl und Sesam mischen, Tofu darin mehrmals wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Tofu von beiden Seiten ca. 3 bis 4 Min. anbraten. Anschließend Zwiebeln in Streifen schneiden und die Buns halbieren. Die Unterseiten mit Teriyaki, Cole Slaw, Salat, Tofu, Kimchi und Zwiebeln belegen, mit Dressing beträufeln. Abschließend die Oberseite auflegen und Tofu Burger servieren.

Istanbul Burger

Zutaten (für 10 Portionen):

1 kg Auberginen (halbiert) · 50 g Tahini · 125 ml Olivenöl · 50 g Chef Siganture Fermentierte Pfefferpaste · 1,25 g Chef Signature Zitronenpaste · 1,5 g Salz · 1,5 g Kreuzkümmel (gemahlen) · 1,13 kg Garden Gourmet Sensational Burger · 10 Burgerbrötchen (schwarz) · 400 g Barbecue-Grillsauce · 200 g Salat (gemischt) · 50 g Jalapenos (in Scheiben) · 400 g Ochsenherztomaten (in Scheiben)

So wird’s gemacht:

Für das Baba Ganoush die Auberginen bei 180°C trockener Hitze 10 Min. im Kombidämpfer garen. Fruchtfleisch herausholen und mit Tahini, Olivenöl, Chef Signature Schwarze Knoblauchpaste, Chef Signature Zitronenpaste, Salz und Kreuzkümmel mixen. Anschließend die Burger bei 160°C 3 Min. frittieren. Die Unter- und Oberseite der Burgerbrötchen leicht antoasten und anschließend beginnend mit der Burgersauce, Salat, Burger, Jalapenos, Tomatenscheiben und dem Baba Ganoush belegen. Die obere Hälfte drauflegen und mit einem Spieß fixieren.

BBQ-Maultaschenburger mit Spiegelei und Schmorzwiebeln à USA (Texas)

Zutaten (für 4 Portionen):

4 BÜRGER Profiküche Schwäbische Maultaschen Original · ¼ Salatgurke · 2 EL Essig · 2 Zwiebeln · 1 Ochsenherztomate · 4 Blätter Kopfsalat · 4 Scheiben Cheddarkäse · 4 Eier · 7 EL Speiseöl · 2 EL Butter · 4 EL BBQ-Soße · Zucker · Salz · Pfeffer

So wird’s gemacht:

Zuerst die Salatgurke in Scheiben schneiden. Den Essig mit 2 EL Zucker und 4 EL Wasser vermischen und die Gurken darin einlegen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. 3 EL Speiseöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Danach die Ochsenherztomate in Scheiben schneiden. Den Kopfsalat in breite Streifen schneiden. Anschließend die Buns halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne in der geschmolzenen Butter anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Die Maultaschen nach Packungsangabe zubereiten, auf ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Maultaschen darin von beiden Seiten anbraten. Das übrige Öl in zwei Pfannen erhitzen und die Spiegeleier darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den unteren Teil vom Bun mit der BBQ-Sauce bestreichen. Den Kopfsalat darauf verteilen und jeweils eine Scheibe Käse darauflegen. Die Tomaten auf den Käse legen und darauf die eingelegten Gurken verteilen. Die Maultaschen und die Schmorzwiebeln darauf verteilen. On top das Spiegelei setzen und mit dem Bun-Deckel bedecken.

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