«Restaurant CH» – Der Branchennachwuchs verwöhnt Igeho-Besucher

Publiziert am 06.11.2013 von Corinne Moser

«Ich freue mich, während der Igeho mit anderen Kochlehrlingen zusammenarbeiten zu dürfen, die ebenso motiviert und mit Freude den Kochberuf ausüben wie ich», schwärmt Nicola Milani. Milani ist Kochlehrling im dritten Lehrjahr und steht zusammen mit weiteren 24 Koch- und Servicelernenden aus allen vier Landesteilen der Schweiz im November an der Igeho 2013 in Basel aktiv im Einsatz. Dort wird der 18-jährige Lehrling vom Gasthof Kreuz in Egerkingen im Restaurant CH als Koch arbeiten. Erstmals stellen Lernende an der Igeho aktiv ihr Können unter Beweis. Sie führen das Nachwuchsprojekt Restaurant CH, das mitten in der Messehalle die Messebesucherinnen und -besucher mit einfachen, traditionellen und zum Teil kaum mehr bekannten Gerichten aus den Regionen Westschweiz, Tessin, Ostschweiz und Nordwestschweiz verwöhnen wird.

Welche Idee steckt hinter dem Nachwuchsprojekt Restaurant CH?
«Wir wollen bei diesem Projekt die Lehrlinge ins Zentrum stellen und ihnen eine attraktive Plattform bieten. Mit dem Fokus auf traditionelle, regionale Gerichte präsentieren wir sozusagen die ganze Schweiz in einer Beiz», erläutert Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen. Der erfolgreiche Gastronom und Lehrlingsausbildner wurde mit dem Lehrlingsprojekt an der Igeho beauftragt. In Zusammenarbeit mit Berufsfachschulen wurden im Rahmen eines Castings aus über hundert Lehrlingen mit der Mindestnote 5,0 im Berufskundeunterricht die besten Lehrlinge aus Küche und Service ausgewählt. Auf sie warten im Restaurant CH gleich mehrere Herausforderungen: Sie haben die Aufgabe, täglich bis zu 400 Gäste zu bekochen und zu bedienen. Die Koch- und Serviceteams sind mit Lehrlingen aus allen Landesteilen bestückt. Dies setzt laut Louis Bischofberger eine gute Koordination, Teamarbeit sowie Kenntnisse der anderen Landessprachen voraus. Ein wichtiges Kriterium bei der Lehrlingsauswahl waren neben einer Landessprache der Schweiz als Muttersprache Kenntnisse einer zweiten Landessprache. Die grosse Auswahl mit jeweils vier Vorspeisen, Hauptgängen, Beilagen und Desserts aus vier Regionen ist ein wichtiger Bestandteil des Konzepts von Restaurant CH. «Auf diese Weise setzen sich die Lehrlinge mit den kulinarischen Spezialitäten ihrer Herkunftsregionen auseinander», erklärt Louis Bischofberger. So dürfen sich die Gäste zum Beispiel auf Hechttimbale mit Rauchforelle und Croûte pêcheur sowie geschmorten Fenchel an Dillrahmsauce «Fée verte», auf ein gebratenes Kalbshacktätschli auf Linsotto mit Steinpilzen oder auf eine Himbeerjoghurtcrème mit Biberspeckchips freuen. «Diese Gerichte sollen die Besucher animieren, wieder mal typisch schweizerische Spezialitäten anstelle von exotischen Gerichten anzubieten.»

Gastraum, offene Küche und Cafeteria
Das rund 330 Quadratmeter grosse Restaurant wird durch eine Art Allee in zwei Hälften geteilt: Auf der einen Seite sitzen die Gäste sozusagen im Grünen mit künstlichem Rasen, Bänken, Schaffellen und Holztischen; auf der anderen Seite stehen ihnen Tische auf einer Piazza zur Auswahl. Im Zentrum des Restaurants CH befindet sich die offene Küche. Diese erlaubt es den Gästen, den Lehrlingen bei ihrer Arbeit zuzuschauen und bei der Zubereitung der Speisen live dabei zu sein. Dadurch werde die Arbeit der Lehrlinge zusätzlich aufgewertet, ist Louis Bischofberger überzeugt. Die Bedienung der Gäste durch die Service-Lehrlinge ist ein weiterer wichtiger Schwerpunkt des Restaurants – auch in der separaten Cafeteria mit Bar, für die rund ein Drittel der gesamten Restaurantfläche vorgesehen ist. Hier können die Gäste Kaffeespezialitäten geniessen oder an der Bar einen Cocktail bestellen.

Barista- und Bar-Schulung für Service-Lehrlinge
Die Service-Lehrlinge erhalten im Vorfeld eine spezielle Barista-Ausbildung sowie einen Bar-Schnellkurs. Diese Ausbildungen werden im Rahmen des Vorbereitungslagers vom 22. und 23. September durchgeführt, wie Louis Bischofberger informiert. «An diesen zwei Tagen werden die Lehrlinge intensiv auf ihre künftigen Aufgaben im Restaurant CH vorbereitet.» Während der Igeho stehen die Lehrlinge jeweils für fünf Tage im Restaurant CH im Einsatz. Voraussetzung dafür ist die Freistellung im Lehrbetrieb und Berufsschulunterricht. Kochlehrling Nicola Milani bereitet sich auch in seinem Lehrbetrieb auf die Arbeit im Messerestaurant vor, indem er für die Gäste des Restaurants in Egerkingen typische regionale Gerichte kocht. «Die Zusammenarbeit mit zwölf Köchen aus verschiedenen Landesteilen wird sicher eine Herausforderung. Wir müssen am gleichen Strick ziehen, damit alles reibungslos über die Bühne geht», freut sich Nicola Milani.

Nachwuchs bewusst integrieren
Die Igeho möchte besonders auch für den Berufsnachwuchs eine attraktive Messe sein, betont Doris Schweizer von der Messeleitung. Während an der letzten Fachmesse die Lehrlinge eher spielerisch integriert wurden, will man ihnen dieses Jahr bewusst eine Plattform bieten, wo sie ihr Können unter Beweis stellen können. «Die Igeho gibt den Lehrlingen zudem die Möglichkeit, Starköchen über die Schultern zu schauen und sich inspirieren zu lassen», betont Doris Schweizer und freut sich, in der Person von Louis Bischofberger einen starken Partner für die Nachwuchsförderung gewonnen zu haben. Die Messeleitung rechnet auch dieses Jahr mit gegen 4'000 Lehrlingen aus der Gastronomie, die im Klassenverband oder individuell die Igeho besuchen werden. Für sie steht ein separater Eingangsbereich für das «Check-In» bereit.
 
Innovatives Inkasso-System
Die Verantwortlichen des Restaurant CH haben ein innovatives Inkasso-System entwickelt. Denn: «Oft warten die Gäste nach dem Essen vor allem über den Mittag viel zu lange, bis sie die Rechnung erhalten», begründet Louis Bischofberger. Die Besucher des Restaurant CH bezahlen deshalb am Eingang den Pauschalpreis von 40 Franken, mit dem sie ihr Vier-Komponenten-Menü nach Wahl mit Vorspeise, Beilage, Hauptgang, Dessert, einem alkoholfreien Getränke sowie einem Glas Wein zusammenstellen können. Die Gäste erhalten dann alle drei Gänge zusammen auf dem Tablett. «Wir wollen mit diesem Modell aufzeigen, dass man mit einem effizienten Personaleinsatz und tiefen Dienstleistungskosten ein originelles und qualitativ hochwertiges Angebot auf die Beine stellen und so den Selbstbedienungs- und Fastfood-Restaurants die Stirn bieten kann. Zudem bleibt den Servicekräften dadurch mehr Zeit für die Gästebetreuung», erklärt Louis Bischofberger.

Igeho U21 – Der Branchennachwuchs an der Igeho
Gegen 4’000 Auszubildende aus dem Gastgewerbe besuchen jeweils die Igeho. Seit 2005 bietet die Messeleitung in Verbindung mit den Branchenverbänden ein besonderes Besuchsprogramm für Berufsschulklassen an, bei dem es einen ermässigen Eintritt und spezielle Angebote gibt. In Anlehnung an die Hoffnungsträger im Sport wurden den Auszubildenden des Gastgewerbes in der Vergangenheit unter der Bezeichnung «Igeho U21» spezielle Parcours und Wettbewerbe geboten. 2013 wird der Nachwuchs zudem erstmals aktiv an der Igeho sein und das Themenrestaurant «Restaurant CH» betreiben.


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